El producto estrella de nuestra gastronomía ha estado siempre en nuestras vidas, desde hace cientos de años. O eso dicen… Lo cierto es que este producto tiene una historia tan larga que, en ocasiones, las distintas versiones de la misma se contradicen.
Su nombre proviene del latín, de botŭlus, que sería el equivalente a lo que llamaríamos «embutido». Y embutidos hay en España y Portugal, pero no todos son tan peculiares como el botillo.
Algo que diferencia al botillo del Bierzo es que contiene huesos. Esto lo emparenta con muchos embutidos de zonas cercanas de ciertas zonas de la provincia de Orense, como puede ser la comarca hermana de Valdeorras.
O incluso en Portugal: cerca de Bragança, en la villa de Vinhais, llámanle chouriço de ossos (es decir: chorizo de huesos). En Asturias y en otras partes de León, también encontramos productos similares al botillo.
Con lo cual podríamos hablar de este producto como algo «noroesteño». ¡Son tantas cosas las que tenemos en común en esta zona de la península ibérica! Lo que ocurre es que para el botillo del Bierzo existe un «consejo regulador», lo que lo provee de una etiqueta que certifica calidad con la cual puede identificarse.
La llamada «denominación de origen» que tan importante es para la protección y el desarrollo económico de las zonas agrícolas o ganaderas.
Los bercianos y las bercianas estamos muy orgullosos de la gastronomía de esta zona. Y en nuestra mesa, el rey indiscutible es el botillo. Una delicia de fama mundial… o al menos nacional que, si no la conoces todavía, ¡no sabes lo que te estás perdiendo!
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La preparación tradicional del botillo del sigue al ritual de la matanza. Es aproximadamente en San Martín, que como es bien sabido le llega a todo gocho (o «gochu», nombre para al cerdo), que empieza el proceso. Las partes del despiece que se utilizarán para el botillo provendrán de rabos y costillas, lengua, espinazo, carrillera y paleta.
Es decir: una vez se obtienen los lomos y se seleccionan los jamones y chuleteros y, en definitiva, todas y cada una de las partes nobles de los nobles integrantes de la piara… nos quedan los componentes del botillo.
De esto se puede concluir que, como suele ocurrir en las gastronomías «populares», es, originariamente, una comida para pobres.
El botillo es un manjar de dioses… pero sus orígenes son humildes. Ocurre tanto y tantas veces esto… véase el ejemplo de las migas manchegas, una receta pensada para sacar provecho al pan duro que son típicas de la zona y un gustazo para el paladar.
Con el botillo encontramos ese mismo origen de la necesidad, al tratarse de un acabado hecho con las piezas que, diríamos, son pensadas como de desecho.
Estas partes del cerdo se sumergidas en un adobo de agua, pimentón, ajo y sal. Esto se hace para que la carne de los embutidos se conserven durante más tiempo pero, al mismo tiempo, es lo que consigue el irresistible sabor final.
Por ello, la calidad de los ingredientes tiene que ser la máxima. Afortunadamente, en El Bierzo contamos con pimentones de la máxima calidad, algunos de ellos premiados internacionalmente.
El pimentón del Bierzo, de León y de todo el oeste de España es auténtico oro rojo. Su valor como conservante es lo que lo ha hecho «útil» durante siglos. Pero el destino quiso que el sabor que consiguen ciertos alimentos con su compañía sea inmejorable. Obviamente, hay a quienes no les agrada ese toque picante. Todo va por gustos. Pero para muchos, la presencia en la mesa o en ciertas recetas del sagrado pimentón es algo irrenunciable.
La tripa que se usará para embutir procede del intestino grueso del gocho, exactamente del ciego. Tras limpiarla bien, también se remojará con el adobo que se prepara para la carne. Entonces, se empuja dentro la carne y huesos adobados hasta conformar los bultos que posteriormente serán cada uno de los botillos.
Una vez esté cada porción de tripa rellenada, se cose para cerrarla. Ya tendremos ante nuestros ojos el botillo en ciernes, con su peculiar forma. Solo faltará la parte final del proceso. Para llegar a ello, deberemos buscar un techo en el que irlos colgando uno por uno.
Lo primero que habrá que hacer es dejarlos escurrir. En ese momento, el producto se encuentra húmedo, por el agua del adobo y de la carne. Hay que secarlo para que se pueda conservar bien. Esto puede llegar a ocupar todo el tiempo de un día, dejando el siguiente paso de su preparación para la jornada siguiente.
Entonces, se procede a ahumarlo. Esta técnica milenaria sirve para alargar la conservación de los productos y se usa tanto con carnes como con pescados. En el caso que nos ocupa, la preparación tradicional del botillo del podía incluir varios días de ahumado sin llegar a una semana. Después, se deja que se airee y tras ello, hoy en día, se envasa o se refrigera.
Al tratarse de una comida tradicional que ha ido ganando en popularidad, existen ya procedimientos industriales para su fabricación. Pero ello no es óbice para que se mantenga y perpetúe el producto, con toda su autenticidad. Como ocurre con muchos otros productos a lo largo y ancho de la geografía española, el botillo está protegido con una Denominación de Origen.
Este es un sistema de clasificación de alimentos que otorga a los fabricantes que cumples ciertos requisitos una etiqueta identificatoria. Dichos requisitos pueden versar sobre las zonas de las que deben proceder los ingredientes, las formas de preparación ligadas a una tradición que se desea que se conserve, el tratamiento en cada fase de la mercancía…
Gracias a esto, los consumidores podemos estar seguros de que estamos ante un auténtico botillo berciano. Así, se protege y conserva una historia centenaria que representa esta maravilla gastronómica.
El llamado «Consejo Regulador» supervisa, controla y se asegura que aquellas industrias cárnicas que dicen producir botillo están siendo honestas con sus clientes.
En La Moncloa de San Lázaro estamos convencidos de que de esta manera, todos salimos ganando: comensales, hosteleros, productores industriales… Se evitan las malas praxis de competencia, se genera un sistema enorme de confianza y, lo más importante, se garantiza el disfrute en la mesa. Por muy berlanguiano que pueda sonar… ¡que vivan nuestras denominaciones de origen!
Otro de los productos que están protegidos mediante una denominación de origen en El Bierzo es el vino, tanto el tinto como el blanco. En el primer caso, el mencía, un perfecto acompañante para cualquier ocasión en la que disfrutemos comiendo botillo.
La D.O. Bierzo crece en fama en el mundo de la enología y cada vez son más y mejores los vinos que se producen con esa señal de garantía en la comarca. En este artículo te hablamos de los mejores vinos del Bierzo.
También existe una denominación de origen para la manzana reineta del Bierzo, otra de nuestras delicias. Y asimismo, cuentan con otros tipos de protección tanto el pimiento asado del Bierzo (la llamada Indicación Geográfica Protegida) y las castañas, peras y cerezas del Bierzo (que cuentan con respectivas Marcas de Garantía).
Con estos magníficos ingredientes elaboramos en la Moncloa de San Lázaro una fantástica mermelada de manzana reineta y una maravillosas cerezas en aguardiente.
Aunque parece casi imposible determinar el origen exacto del botillo, en muchas ocasiones se asigna un empuje a labor civilizatoria del Imperio Romano. Es innegable que sus técnicas agrarias y ganaderas generaron un avance para todo el orbe. Pero, por ejemplo, la técnica del ahumado, ya se conocía desde siglos antes.
Los lingüistas asignan a la palabra «botillo» una ligazón con el término que los romanos, en latín, usaban para llamar al embutido. Es una raíz que también se encuentra, por ejemplo, en «butifarra».
Cuestiones etimológicas a parte, cómo, cuándo y por qué en esta zona se empezó a embuchar un producto incluyendo los huesos es algo pendiente de resolver.
Entre quienes han investigado el asunto, se señala que, en la edad media, en los documentos sobre la economía ligada a los monasterios hay referencias claras ya a botillos. Concretamente, se destaca mucho el papel del Monasterio de Santa María de Carracedo, muy cerca de Cacabelos y una joya arquitectónica que es un must-see a la hora de visitar El Bierzo.
Las menciones a la elaboración de este producto también señalarían su carácter de manjar para ocasiones especiales. Eso sigue siendo así a día de hoy todavía, pues en las casas bercianas comer botillo es signo inequívoco de estar en una celebración especial.
Este plato tiene en cada mesa berciana los momentos más importantes de su historia. Es ahí donde se trenza con las biografías de las familias, alimentando los momentos más especiales. Por eso es importante y por eso, en La Moncloa de San Lázaro, nos esmeramos para transmitir toda la emoción de esas intrahistorias a quienes vienen a probar con nosotros el botillo del Bierzo.
El botillo es un producto que es un signo de toda una tierra, la comarca de la que procede, pero es conocido en casi toda España. Y seguro que parte del extranjero. Esta fama mundial de un actor gastronómico de curioso aspecto e inconfundible sabor se debe a sus muchas peculiaridades en conjunto. Pero también a que ha tenido buenos escaparates.
El primero es el Camino de Santiago. Ya desde la Edad Media, a partir de que en el siglo XII la vía a Compostela se convirtiera en una importante zona de intercambio económico y cultural, El Bierzo ha sido visitado y cruzado por millones de personas.
Esto ha permitido que sus paisajes, pero también sus productos, gocen de una visibilidad internacional que le permite ser capaz de enamorar el corazón y el paladar de personas de todo el mundo.
La dinamización del Camino de Santiago en las últimas décadas como ruta turística de la máxima calidad atrae a ciudadanos y ciudadanas de los 5 continentes. Esto lo sabemos bien en La Moncloa de San Lázaro, en Cacabelos, en plena Ruta Jacobea.
El Camino Francés es el más importante de todos los que llevan a Santiago. Los monumentos más importantes están en sus orillas. Y de la gran acogida que tiene entre quienes lo recorren somos testigos directos cada día.
La gastronomía del Bierzo, con el botillo como máximo protagonista, tiene una vía de comunicación con el resto del mundo, el Camino de Santiago, de las más antiguas y más conocidas.
El afamado periodista berciano Luis del Olmo tiene su nombre ligado al de la tierra que lo vio nacer y a su gastronomía. Y es que este veterano locutor de radio siempre ha hecho gala de su amor por El Bierzo… y por el botillo.
Así, la difusión y el conocimiento de este producto en España debe mucho a este prohombre, tal como se lo reconoció la Federación de Hosteleros con un premio.
En Ponferrada, existe un museo que lleva su nombre que alberga una enorme colección de aparatos antiguos de radio mayormente por él donada.
Luis del Olmo no solo ha hablado de las bondades del botillo a través de las ondas. También ha permitido que muchas celebridades del panorama español degustaran este manjar por primera vez. Tal cosa ocurría, anualmente, para quienes eran invitados a la ceremonia de entrega de unos conocidos premios que organizaba el periodista berciano en Barcelona.
Casi podría decirse que la hermosa voz de Luis del Olmo ha sido el timbre con el que el botillo se ha presentado en muchos hogares de toda España. Sin su labor de difusión, sería imposible pensar cómo un producto de la gastronomía popular de un pequeño rincón del mundo tremendamente repleto de encantos, El Bierzo, hubiera alcanzado la fama.
Luis del Olmo consiguió que este embutido con huesos fuera todo un «protagonista» de la gastronomía nacional. Algo de lo que los bercianos le estamos muy agradecidos y agradecidas. Y algo de lo que se van a aprovechar quienes, tras oír de su fama por esta u otras vías, sigan animándose a probar este manjar por primera vez.
